감귤의 과실 산도 관리

미성숙 과실은 신맛이 강해 시장 가치가 떨어집니다.

과실의 성숙 과정에서 산도가 저하되고, 당분 함량이 증가하여 당도와 산도의 비율이 최고치에 도달합니다.

설익은 과실에서 흔히 볼 수 있는 높은 산도는 과일이 신맛을 내게 합니다. 반대로 지나치게 익은 과실은 산도가 매우 낮아 풍미가 적습니다.

레몬은 산도가 특히 중요한 과실입니다. 오렌지의 산도가 1% 내외인 반면, 레몬은 품종에 따라 5~7%의 산도를 띱니다.

작물 영양과 감귤의 과실 산도

질소와 칼륨은 과실의 산도를 증가시키며, 칼슘과 구리는 산도를 감소시킵니다. 이 외 영양소는 산도에 대한 영향이 미미합니다.

실험에서 질소 수치를 364kg/ha까지 증가시켰을 때 과실의 TSS 대비 산도의 비율이 크게 향상되었습니다.

칼륨은 과즙의 유기산 함량을 향상시킵니다. 유기산 함량이 증가하면 TSS 대비 산도 비율이 감소하게 됩니다. 따라서 칼륨의 올바른 공급은 대단히 중요하며, 달콤한 맛이 중요한 오렌지와 감귤, 시큼한 맛이 중요한 레몬의 생산에 저마다 다르게 적용됩니다.

구리 결핍은 매우 드물게 나타나지만, 인도에서 진행된 실험 결과에서 구리가 감귤 과실의 산도를 감소시키고, TSS 대비 산도 비율을 향상시킨다는 사실을 알 수 있습니다. 구리를 과잉 공급하면 과실의 숙성이 지연될 수 있습니다.