감귤의 TSS 대비 산도율 관리

당도와 산도의 균형은 대단히 중요합니다. 가공과실과 신선과실 시장은 저마다 요구도가 다르지만, 작물 영양을 통해 이를 충족하도록 조절할 수 있습니다.

TSS 대비 산도의 비율은 과실의 풍미와 질감을 결정하는 중요한 특성입니다. 당도/산도 비율은 여러 과일에서 특유의 풍미를 내는 데에 결정적인 역할을 합니다. 또한 시장과 소비자가 과실의 숙성도를 판단하는 지표가 됩니다.

숙성 과정 초기에는 당분 함량이 낮고, 산도가 높아 당도/산도 비율이 낮으며, 이로 인해 과실에서 신 맛이 납니다. 과실의 숙성 과정에서 산도가 저하되고, 당분 함량이 증가하여 당도와 산도의 비율이 최고치에 도달합니다.

미국에서는 오렌지와 만다린의 TSS 대비 산도의 최소 비율을 7:1에서 9:1 수준으로 정하고 있으며, 자몽은 5:1에서 7:1 가량이면 시장성이 있는 상품으로 분류합니다.

열대 기후에서는 과실 표면의 25% 이상이 녹황색을 띠고, TSS 대비 산도의 비율이 최소 수준에 이르면 수확을 시작합니다.

지중해 기후에서는 과실 표면 전체가 주황빛을 띠고, TSS 대비 산도의 비율이 적정선에 도달하면 수확을 시장합니다. 초기 수확분에서는 과실의 색에 예외를 두기도 하나, 지나치게 초록빛을 띠는 과실은 에틸렌처리를 통해 주황빛을 띄게 합니다.

TSS/산도 비율은 간단한 계산을 통해 쉽게 측정할 수 있습니다. 예를 들어 당도(브릭스)가 12이고, 총 산도가 1.0%인 경우 TSS/산도 비율은 12가 됩니다. 당도(브릭스)가 12이고, 총 산도가 0.8%라면 TSS/산도 비육은 15가 됩니다.

작물 영양과 TSS/산도 비율

질소와 칼륨의 수치가 높으면 TSS/산도 비율이 감소합니다. 마그네슘도 약간의 영향을 줍니다.

과도한 질소는 TSS 함량에도 약간의 영향이 있지만, TSS 대비 산도 비율이 감소하는 결과를 낳기도 합니다. 질소를 과도하게 공급하여 수확이 지연되지 않도록 각별한 주의를 기울여야 합니다.

칼륨은 과즙의 유기산 함량을 향상시킵니다. 유기산 함량이 증가하면 TSS 대비 산도 비율이 감소하게 됩니다. 따라서 칼륨의 적절한 공급이 중요하며, 달콤한 맛이 중요한 오렌지와 갈귤, 시큼한 맛이 중요한 레몬의 생산에 저마다 다르른 공급량이 추천됩니다.

붕소, 구리, 철분은 TSS/산도 비율을 증가시킬 수 있습니다. 여기에 제시된 실험 결과를 통해 과실의 품질과 숙성도에 있어 구리의 중요성을 알 수 있습니다.