감자의 변색 감소

덩이줄기의 변색 또는 내부 흑변, 갈변은 수확 후에 진행되는 확률이 높습니다.

이는 페놀물질의 산화에 의하여 일어납니다(주로 타이로신에서 멜라닌). 칼륨, 마그네슘 그리고 붕소는 내부 변색 및 흑변에 영향을 미칩니다.

칼륨은 효소 흑화, 요리후 흑화에 영향을 미치며 낮은 칼륨 함량은 조리후에 흑화 발생을 증가 시킬 수 있습니다.  

칼륨은 시트르산 또는 아스코르브산(덩이줄기 안의 비타민C)등의 유기 음이온 농도에 영향을 미칩니다. 이 2개의 분자는 효소의 산화공정을 느리게 하여 효소의 변색을 감소시킵니다.

미국에서 실행한 실험은 두개의 다른 품종에서 칼륨이 효소 변색에 미치는 영향에 대하여 보여줍니다.

마그네슘 함유량이 적으면 효소 변색 감수성이 증대 됩니다.  

이 미국에서의 실험은 마그네슘이 효소변색에 미치는 영향에 대하여 보여줍니다.

붕소는 효소 변색의 주요 원인인 페놀의 산화를 감소시킵니다. 그러므로 붕소의 좋은 공급은 감자 덩이줄기의 효소 변색의 발생을 감소시킬 수 있습니다.  

네덜란드의 연구는 두개의 다른 연도에 실험된 효소변색에 붕소가 미치는 영향을 보여줍니다.

• 용도에 따라 적절한 건물량을 충족시킬 수 있는 품종을 선택할것 

• 수확 및 등급 책정 시 물리적 손상 또는 상처를 입지 않도록 철저히 관리할 것 

• 품질 특성을 극대화 시키기 위해 관수 등 물관리를 철저히 할것 

• 최적의 수확 환경은 감자의 물리적 손상 및 질병예방에 도움이 될 수 있음 

• 저장시 습도나 온도를 적정하게 조절할 것