토마토 맛은 보통 과실 내 당분 및 산 성분(주로 과당 및 구연산)의 상대적 농도와 관련이 있습니다. 가장 맛이 좋은 경우는 당분과 산 함량이 모두 높은 경우입니다. 토마토의 정상 pH 범위는 4.0 ~ 4.5이며 pH가 낮을수록 과실 맛이 더 시큼해집니다.
토마토 품질 요구 조건
맛, 색, 모양 및 질감 모두가 신선한 토마토의 중요한 특성입니다.
신선 토마토
맛, 색, 모양 및 질감 모두가 신선한 토마토의 중요한 특성입니다. 과실은 또한 깨끗하고 부패 또는 병해 등으로 인한 흠집이 없어야 합니다. 그리고 형태, 대칭성 및 크기가 균일해야 합니다. 토마토는 착색이 균일하며 밝고 선명해야 하며, 녹색빛을 띄거나 미숙한 녹색 반점이 있는 것은 좋지 않습니다.
신선 토마토에서 붉은색과 모양은 중요하다.
신선 토마토에서 덜 익은 토마토는 가치가 떨어지게 됩니다.
과실 속 카로티노이드 색소의 상대적 수준에 따라 황색에서부터, 주황색, 분홍색, 적색 심지어 흰색까지 다양한 색이 나올 수 있습니다. 카로티노이드의 일종인 리코펜이 토마토 과실의 붉은 색을 형성합니다. 베타 카로틴의 함량이 높을수록 주황빛을 띕니다.
질감은 표피의 질긴 정도, 속살의 경도 그리고 소포 조직(젤 구조) 및 과피 조직의 비율에 따라 달라집니다. 토마토는 단단할수록 쉽게 손상되지 않으며 저장 수명이 더 깁니다. 세포벽에 칼슘 함량이 높으면 과실 경도가 개선되며 결과적으로 운송 및 저장성이 향상됩니다. 신선한 토마토는 아래 표에서 볼 수 있듯 품질 특성에 따라 등급이 결정됩니다.
수확 시기는 시장 요구 조건 및 지역별 선호도에 따라 달라집니다. 수확은 녹숙 단계에서 시작할 수 있지만 이 시기 이전에 수확하는 경우 토마토가 숙성하면 색과 맛이 감소 될 수 있습니다. 예를 들어 미국, 터키, 모로코와 같이 온실 재배가 이루어지는 국가에서는(특히 상당히 먼 거리를 운송해야 하는 경우) 과실 발육 단계 중 색이 녹색에서 황갈색으로 변하는 '변색기'에 대부분의 신선한 과실이 수확됩니다.
송이형태로 자라는 토마토종은 토마토의 꼭지 부분이 붉은색을 띠기 시작 할 때 수확합니다. 이를 통해 작물이 소비자에게 도달 시 균일성을 유지할 수 있습니다.
저장 온도를 높이거나 에틸렌을 사용하면 성숙을 더 앞당길 수 있습니다.
맛은 보통 냄새, 향, 경도, 과즙, 부드러움, 표피 질감, 산도, 당도 등 다양한 특성을 통해 토마토 등급이 결정됩니다.
일반적으로 크기가 더 작은 방울 토마토가 브릭스 (당도)가 더 높고, 크기가 크고 둥근 형태의 일반 토마토보다 더 단 맛을 냅니다.
가공 토마토
통조림, 주스, 수프, 소스, 페이스트, 케첩, 펄프에서 퓌레까지 다양한 종류의 토마토 가공 제품이 판매되고 있습니다.
색상은 특히 가공용 토마토에 매우 중요하며 착색이 균일하며 선명한 붉은색을 가지고 있으면서 균열 및 상처와 같은 결함이 없어야 합니다. 색은 분광광도법 및 비색법을 포함한 다양한 방법을 통해 측정됩니다. 가공된 작물은 균일하게 숙성되어야 하며 수확 시 최소한 75%가 익은 상태여야 합니다. 가공용 제품은 국가별로 각기 다른 기준으로 토마토의 등급을 정하고 있습니다. 예를 들어 스페인에서 주스용 토마토 무게는 보통 60 ~100g입니다. 통조림용으로 토마토를 통째로 사용하는 경우에는 무게 범위가 30 ~ 60g입니다. 통조림용으로 사용할 경우 토마토 과실은 조리 시 제 모양을 유지할 수 있도록 표피가 두껍고 단단해야 합니다. 토마토 꼭지는 과실에서 쉽게 제거할 수 있어야 합니다.
과실 성숙 과정에서 경도는 감소합니다. 칼슘을 시비하면 펙틴질 매트릭스가 결합되어 펙틴 분해가 최소화되므로 세포벽 경도를 유지하는데 도움이 됩니다. 경도는 압력 부하 또는 프레스 테스트를 통해 평가됩니다. 토마토 경도는 Durofel 지수가 75를 넘는 경우 단단함, 60 ~ 70은 부드러움, 그리고 60 미만은 무름으로 분류됩니다.
내피가 잘 벗겨지는 정도는 가공 토마토에 중요한 요소입니다.
가용성 고형분(TSS) 함량이 높은 과실 작물은 가공 과정에서 수분 제거 및 폐수 처리의 필요성 및 비용을 줄여줍니다.
가공용 토마토에는 최소 4.5°브릭스(당도)가 요구됩니다.
이는 신선한 토마토에 대해 허용 가능한 범위인 3.5 ~ 5.5와 비교할 수 있습니다. 가공된 제품의 가용성 고형분은 굴절률 측정법으로 측정되며 다음 표에 제시된 범위를 따라야 합니다.
최종 토마토가공 제품의 °브릭스 함량은 가공업자와 제조 공정에 의해 조정됩니다. 일부 가공업자는 토마토 건물 함량이 많을수록 높은 가격을 제시합니다.
가공용 토마토 선별
페이스트 제품용으로 중요한 성질인 점도는 불용성 고형분의 함량과 연관됩니다. 이는 보통 점도계를 사용하여 측정되는데 측정 결과는 보스트윅(Bostwick) 단위(cm) 또는 센티푸아즈(centipoises)로 표현됩니다. 허용 가능한 범위는 측정 방법 및 제품에 따라 달라집니다. 스페인에서 가공업자가 요구하는 범위는 12°브릭스 토마토에서 보스트윅 수치 4 ~ 8 범위입니다. 산 성분(주로 구연산 및 말산)은 가공된 제품의 맛을 결정합니다.
산 성분(주로 구연산 및 말산)은 가공된 제품의 맛을 결정합니다. 산도 측정은 간단한 pH 분석으로 가능하며 토마토는 일반적으로 pH 4 ~ 5 범위에 있습니다. 총산도는 크로마토그래피법 또는 효소 반응을 이용하여 측정할 수 있으며 여기서는 0.35 ~ 0.40g/100cc의 과즙이 필요합니다. 또 다른 방법으로 총 적정 산도 또는 증류 후 휘발성 산도를 측정할 수도 있습니다.
